Una práctica que no merece discusión
Por el Méd. Vet. Rodolfo César Acerbi
( rcatolosa@hotmail.com )

La problemática pasó del debate académico a las reglamentaciones oficiales. Hoy los Servicios Veterinarios  de los principales países consumidores y productores de carne vacuna, ya cuentan con legislación obligatoria. En el Cono Sur, Argentina, Brasil y Uruguay, comenzaron a cuantificar las pérdidas por malos tratos a través de Instituciones no gubernamentales. Describiremos las principales recomendaciones para el arreo en corrales y el embarque con destino a faena.

Hasta hace unos años, hablar en la República Argentina del Bienestar Animal, resultaba extraño y en muchos casos hasta molesto. Se esgrimían argumentos tales como: “este es un tema de los europeos por sus problemas de producción intensiva y en confinamiento,  que les produjeron graves  epidemias  durante la década de los ‘ 90, especialmente los brotes de Peste Porcina Clásica, New Castle y la “vaca loca” (Encefalopatía Espongiforme bovina).
Este argumento quizás tenga un alto porcentaje de verdad, aunque este tema y su discusión en el viejo continente tienen una antigüedad mayor a los problemas sanitarios anteriormente mencionados. La Argentina tiene su historia.

UNA HISTORIA DE 189 AÑOS PARA NUESTRA GANADERÍA

Aunque es cada día más evidente que la temática ya forma parte de la gran mayoría de los eventos de capacitación rural, es posible que aún quede bastante espacio para que los conceptos operativos  que forman las bases de un trabajo correcto, en éste caso con los bovinos,  sean conocidos y aplicados efectivamente.

Si después de este breve análisis,  pidiéramos las causas que provocan la demora para su  aplicación, muchos seguramente me dirían que se debe a lo nuevo del tema.  Y que ello dificulta su  compresión.

Les aseguro que nada es tan falso en relación a tal afirmación.

En el año 1819 Juan Manuel de Rosas, redactó “Instrucciones a los mayordomos de estancia”.
Allí decía textualmente:
“al recoger no debe gritar la gente ni alborotar los ganados”…
”Ningún pastoreo debe estar en el corral donde esté apretado y no pueda echarse con comodidad”…

Como verán ya han pasado ciento ochenta y nueve años (189) del nacimiento de los principios del bienestar animal en la argentina. Justo es decir que se desconocía este título para estas buenas prácticas ganaderas que tenían una finalidad económica.

Pero no sólo tenemos este caso en nuestro país.
 El autor del Martín Fierro, José Hernández en 1882 escribió “Las instrucciones del estanciero”.
En él colocaba los siguientes preceptos:
“a ninguna hacienda que se arrea debe sacársela de su paso natural durante la marcha”…
“no debe consentirse, especialmente en tropas, que castiguen la hacienda por el lomo”…
“las haciendas deben estar quietas en el campo; no debe permitirse que nadie las alborote inútilmente”…
“debe tenerse cuidado de que nada asuste a la hacienda que está encerrada”…

La claridad de los mandatos es contundente y da por tierra con la teoría de bienestar animal =“algo nuevo”.

BIENESTAR ANIMAL EN LA OIE

De igual modo es necesario preguntarse por qué el Bienestar Animal retomó fuerte vigencia a principio del año 2000, inclusive en el Organismo Internacional de referencia de la Sanidad Mundial( la OIE) con sede en París.
Debe recordarse que allí, los 167 países miembros le dieron mandato al Director General para que forme un grupo especial de expertos con la finalidad de redactar  un documento actualizado con recomendaciones para legislar sobre la materia, dándole prioridad al tema del transporte.
Los argumentos expuestos en los numerosos debates ocurridos durante las Asambleas Generales del Organismo concluyeron que este era un tema que se encontraba bajo los alcances de la sanidad animal y que tenían, en los animales para consumo humano,  un impacto significativo en la calidad de sus carnes.
La Unión Europea desarrolló una amplia Legislación para sí y sus terceros mercados proveedores y los  Estados Unidos llevó el tema a un nivel de alta exigencia en el ámbito de los frigoríficos, especialmente los de hacienda vacuna, promulgando una completa legislación en el Código Federal de Regulaciones (CFR), que debe ser aplicada por el FSIS (Food Safety Inpeccion Service) dependiente del Departamento de Agricultura (USDA), dentro de su territorio y exigida a los países terceros proveedores.

EN ARGENTINA

Para que no queden dudas, en la actualidad, un frigorífico argentino que tenga la habilitación otorgada por el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) para exportar carne bovina a los americanos (sólo cocida) y/o para la UE. puede perder automáticamente dicha habilitación si no cumple con la legislación de esos Mercados en la materia.  Por lo tanto,  el tema pasó del ámbito de los debates académicos al  de la legislación obligatoria en los Servicios Veterinarios oficiales de los principales países consumidores y productores de carne bovina.

Los países productores de carne del Cono Sur como el Brasil, Uruguay y  la Argentina comenzaron a cuantificar los kilos de carne bovina que se perdían por malos tratos sufridos en el establecimiento rural, en  el transporte y finalmente en la plata de faena. Y  para sorpresa de muchos los daños eran millonarios en dólares.
El INAC (Instituto Nacional de Carnes) del Uruguay publicó en 2003 y 2004 una serie de cuadernillos con trabajos estadísticos, en donde se establecen claramente los daños en kilos y en dólares producidos por los tratos inadecuados de la hacienda bovina durante todo el proceso de producción de carne.
En la primera auditoria realizada en las 10 plantas de mayor volumen de faena del país en donde se registraron el tipo, número y ubicación anatómica de los machucamientos detectados en 20.817 canales. Se concluyó que el 60,4  % de las canales evaluadas tenían machucones, que se encontraban con encontraban con preferencia en los cortes de la rueda (“el anca”) y en los flancos (“los asados”). Los valores en dólares, como expresara anteriormente, son millonarios y claramente evitables a costo cero.

Con el Grupo de Bienestar Animal de la Facultad de Ciencias Veterinarias de Tandil-UNICEN comenzamos a realizar los primeros trabajos de observación en 2005. Ello dio como fruto el 1º trabajo íntegramente financiado por el IPCVA denominado: “Evaluación de las prácticas ganaderas en bovinos que causan perjuicios económicos en plantas frigoríficas de la República Argentina” .De esta publicación de difusión gratuita quiero destacar dos conclusiones:

1º  Los porcentajes de animales con distintas lesiones (golpes) hallados en la playa de faena de los  frigoríficos en donde se realizó el trabajo resultó de 40% en el frigorífico“A” y del 66% en el frigorífico “B”.

2º De ello surgió que al menos 14 millones de kilos de carne son decomisados y destruidos por esta causa al año. (esto es el 50% de la cuota HILTON de 28 millones de kilos de carne)

El grupo ha culminado en 2007 con un 2º trabajo de observación, también financiado por el IPCVA denominado “Evaluación de las prácticas relacionadas con el Transporte Terrestre de la hacienda que causan perjuicios económicos en la cadena de ganados y carne”.
El mismo estará a disposición de los lectores en 2008.

INTERROGANTES NECESARIOS

Cabe preguntarse por qué el productor se auto perjudica. Sostengo que la principal causa es aún el desconocimiento de lo que ocurre durante el manejo de la hacienda, ya que el cuero “tapa el problema”.

El productor de ganado  se esfuerza en mejorar día a día su producción a través  de la optimización del manejo sanitario, la implantación de praderas y conservación de henos y granos y la incorporación de genética para obtener la máxima producción de carne por hectárea.  Sin embargo desatiende los peligros de pérdida en la calidad de la carne que  produce en el proceso de carga y transporte de sus animales con destino al frigorífico. Allí se producen los hechos negativos mas frecuentes y de alto impacto en la calidad de los futuros cortes cárnicos.

 La industria de la carne le descuenta al productor, año tras año, millones de dólares por pérdidas causadas por los machucones y por carne oscura que se generaron, casi en su totalidad, por malos tratos (rudeza), en el proceso antes descrito.

Los consumidores, especialmente los que compran nuestras carnes en el exterior,  manifestaron fuertemente sus exigencias en este tema y han logrado que se promulguen normativas para la protección de los animales.
Las mismas han llegado a nuestro país para su cumplimiento tanto en el ámbito de la planta de faena (de carácter obligatorio) como en el ámbito del campo y transportes (aún voluntarias).

Vale reiterar que es de tanta importancia el tema que la Organización Mundial de la Sanidad Mundial(OIE), ha recibido  el mandato de sus países miembros (2005) para asumir el rol de referente mundial y elaborar las normativas internacionales en la material.

RECOMENDACIONES PARA EL ARREO Y TAREA EN LOS CORRALES

- Se debe recordar que el bovino es un animal que se desplaza en manada por ser un animal de presa (teme ser atacado). Por lo tanto,  trata de alejarse del predador (el hombre).
- Estos conceptos cuando son respetados, favorecen fuertemente el trabajo con los animales, ya que la manada tendrá una salida para huir hacia el sentido que se busca en el arreo.
- Para que los animales se muevan en la dirección deseada, el operador debe “ingresar” en la zona de fuga y viceversa para que se detenga.
- El punto de balance se encuentra en la cruz del animal. El ganado se moverá hacia delante si el operador está ubicado detrás del punto de balance y retrocederá si esta ubicado delante de dicho punto.
- Durante un arreo es recomendable no dejar un animal aislado del resto de la manada. Nunca hay que dejar a los animales sin chances de huir del operador.
- El traslado debe hacerse sin apuros y evitando que se asusten. Hay que eliminar los gritos,  palos,  picanas eléctricas, arreadores y  perros (salvo que estén bien adiestrados).
- Es recomendable el trabajo a pie en corrales y bretes o desde el perímetro exterior.
- Tenga muy presente las condiciones de climáticas (temperaturas, tormentas eléctricas, etc.) para planificar las horas de trabajo, eligiendo las horas mas benignas para cada época del año.
- De tiempo al ganado a descansar y reponerse del desgaste físico que pudo haberle ocasionado el traslado hasta el lugar de embarque y de acuerdo con la duración del traslado al frigorífico. Se recomienda no menos de 12 hs. y nos mas de 72 hs.

PARA EL EMBARQUE CON DESTINO A LA FAENA

- Las acciones realizadas antes y durante el momento de la carga (embarque), así como el transporte de los bovinos con destino a la faena, son causas frecuentes de estrés, que tendrán consecuencias en la calidad final de la carne y el bienestar animal. Estos daños se convierten en importantes pérdidas económicas para toda la cadena cárnica.
- Los golpes innecesarios recibidos se convierten en machucones que no sólo causan mal aspecto de los cortes sino que son un posible foco de contaminación bacteriana.
- Los cortes oscuros se deben a alteraciones no deseables en el grado de acidez (pH) de los cortes que traen como consecuencia  efectos  negativos sobre la calidad y el tiempo aceptado de apta para consumo (duración). Esto se debe también a factores causantes de estrés y de agotamiento físico, que consumen el glucógeno, que es la fuente de energía.
- La alimentación debe ser liviana y deberán tener acceso a agua, reparo de los vientos fríos y sombra en los períodos de altas temperaturas. Se recomienda que las 6 horas previas a la carga no se ofrezca alimentación adicional (henos, rollos, etc.).
- Se recomienda no mezclar animales de distintos rodeos (desconocidos entre sí).
- Nunca mezclar vacas en celo con toros.
- Embarcar animales que estén aptos para soportar un traslado.
- Embarcar el número adecuado de bovinos en relación de la capacidad del camión jaula.
- No utilizar durante el embarque picanas eléctricas, palos, arreadores ni golpear sistemáticamente a los animales sobre los lomos con la puerta-guillotina del camión.
- La rampa de embarque debe tener paredes lisas y sólidas,  la pendiente del piso no debe ser mayor a los 20 grados y ser antideslizante.
- Verificar antes de dar por iniciada la operatoria que el camión transportador está en condiciones adecuadas para el correcto transporte de los bovinos con destino a la faena (diseño, capacidad acorde a la carga prevista, separadores y mantenimiento de paredes y pisos).
- Dar tiempo para que los animales se acomoden en el interior de la jaula, luego de cargado el último animal. Es recomendable esperar unos 20 minutos para tal fin.
- El conductor del camión debe acreditar conocer los conceptos de transporte en condiciones de bienestar animal.
- Verificar que la ruta elegida para llegar al frigorífico sea la correcta,  conocer el tiempo estimado para recorrerla, y de las paradas planificadas (lugar y duración de las mismas).
- La densidad de carga debe ser la adecuada según el número de los animales y de su condición corporal (categorías). Para tal fin se debe cumplir con las tablas oficiales de carga.
- Verificar la hora de llegada al frigorífico de acuerdo con los tiempos establecidos.